報刊上談吃的文字很多，也從來不嫌多。中國人好吃，我覺得是值得驕傲的，因為是一種最基本的生活藝術。如插花與室內裝修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。"民以食為天"，但看大餅油條的精緻，就知道"食"不光是填飽肚子就算了。燒餅是唐朝自西域傳入，但是南宋才有油條，因為當時對奸相秦檜的民憤，叫"油炸檜"，至少江南還有這名稱。我進的學校，宿舍裡走私販賣點心與花生米的老女傭叫油條"油炸檜"，我還以為是"油炸鬼"——吳語"檜"讀作"鬼"。大餅油條同吃，由於甜鹹與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同，這是中國人自己發明的。有人把油條塞在燒餅裡吃，但是油條壓扁了就又稍差，因為它裡面的空氣也是不可少的成分之一。
周作人寫散文喜歡談吃，為自己辯護說"飲食男女，人之大欲存焉"，但是男女之事到處都是一樣，沒什麼可說的，而各地的吃食不同。這話也有理，不過他寫來寫去都是他故鄉紹興的幾樣最節儉清淡的菜，除了當地出筍，似乎也沒什麼特色。炒冷飯的次數多了，未免使人感到厭倦。
一樣懷舊，由不同的作者寫來，就有興趣，大都有一個城市的特殊情調，或是濃厚的鄉土氣息。即使是連糯米或紅棗都沒有的窮鄉僻壤，要用代用品，不見得怎麼好吃，而由於懷鄉症與童年的回憶，自稱饞涎欲滴。這些代用品都是史料。此外就是美食家的回憶錄，記載的名菜小吃不但眼前已經吃不到了，就有也走了樣，就連大陸上當地大概也絕跡了，當然更是史料。不過給一般讀者看，盛筵難再，不免有畫餅充飢之感，尤其是身在海外的人。我們中國人享慣口福，除了本土都是中國人的災區，赤地千里。——當然也不必慘到這樣。西諺有云："二鳥在林中不如一鳥在手。"先談樹叢中啁啾的二鳥，雖然驚鴻一瞥，已經消逝了。
我姑姑有一次想吃"粘粘轉"，是從前田上來人帶來的青色的麥粒，還沒熟。我太五穀不分，無法想象，只聯想到"青禾"，王安石的新政之一，講《鋼鑑易知錄》的老先生中沉著臉在句旁連點一串點子，因為擾民。總是捐稅了——還是貸款？我一想起來就腦子裡一片混亂，我姑姑的話根本沒聽清楚，只聽見下在一鍋滾水裡，滿鍋的小綠點子團團急轉——因此叫"粘粘（拈拈？年年？）轉"，吃起來有一股清香。
自從我小時候，田上帶來的就只有大麥面子，暗黃色的麵粉，大概幹焙過的，用滾水加糖調成稠糊，有一種焦香，遠勝桂格麥片。藕粉不能比，只宜病中吃。出"粘粘轉"的田地也不知是賣了還是分家沒分到，還是這樣東西已經失傳了。田地大概都在安徽，我只知道有的有無為州，這富於哲學意味與詩意的地名容易記。大麥面子此後也從來沒見過，也沒聽說過。
韓戰的中共宣傳報導，寫士兵空心肚子上陣，餓了就在口袋裡撈一把"炒麵"往嘴裡送，想也就是跟炒米一樣，可以用滾水衝了吃的。炒米也就是美國五花八門的"早餐五穀"中的"吹漲米"（ｐｕｆｆｅｄｒｉｃｅ），儘管製法不同。"早餐五穀"只要加牛奶，比煮麥片簡便，又適合西方人喝冷牛奶的習慣，所以成為最大的工業之一。我們的炒米與大麥面子——"炒麵"沒吃過不敢說——聽其自生自滅，實在可惜。
第一次看見大張的紫菜，開啟來約有三尺見方，一幅脆薄細緻的深紫的紙，有點發亮，像有大波紋暗花的絲綢，微有摺痕，我驚喜得叫出聲來，覺得是中國人的傑作之一。紫菜湯含碘質，於人體有益，又是最簡便的速食，不過近年來似乎不大有人吃了。
聽見我姑姑說，"從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。"親戚與傭僕都稱李鴻章的長媳"相府老太太"或是"二老太太"——大房是過繼的侄子李經芳。《儒林外史》我多年沒看了，除了救了匡超人一命的一碗綠豆湯，只記得每桌飯的選單都很平實，是近代江南華中最常見的菜，當然對胃口，不像《金瓶梅》裡潘金蓮能用"一根柴禾就Y*得稀爛"的豬頭，時代上相隔不遠，而有原始的恐怖感。《紅樓夢》上的食物的一個特點是鵝，有"胭脂鵝脯"，想必是醃臘——醬鴨也是紅通通的。迎春"鼻膩鵝脂"、"膚如凝脂"一般都指豬油。曹雪芹家裡當初似乎烹調常用鵝油，不止"松瓤鵝油卷"這一色點心。《兒女英雄傳》裡聘禮有一隻鵝。佟舅太太認為新郎抱著一隻鵝"噶啊噶"的太滑稽。安老爺分辯說是古禮"奠雁（野鵝）"——當然是上古的男子打獵打了雁來奉獻給女方求婚。看來《紅樓夢》裡的鵝肉鵝油還是古代的遺風。《金瓶》、《水滸》裡不吃鵝，想必因為是北方，受歷代入侵的胡人的影響較深，有些漢人的習俗沒有儲存下來。江南水鄉養鵝鴨也更多。
西方現在只吃鵝肝香腸，過去餐桌上的鵝比雞鴨還普遍。聖誕大餐的烤鵝，自十九世紀起才上行下效，逐漸為美洲的火雞所取代。
我在中學宿舍裡吃過榨菜鵝蛋花湯，因為鵝蛋大，比較便宜。彷彿有點腥氣，連榨菜的辣都掩蓋不住。在大學宿舍裡又吃過一次蛋粉制的炒蛋，有點像棉絮似的鬆散，而又有點粘搭搭的滯重，此外也並沒有異味。最近讀喬·索倫梯諾Ｓｏｒ－ｒｅｎｔｉｎｏ）的自傳，是個紐約貧民區的不良少年改悔讀書，後來做了法官。他在獄中食堂裡吃蛋粉炒蛋，無法下嚥，獄卒逼他吃，他嘔吐被毆打。我覺得這精壯小夥子也未免太脾胃薄弱了，我就算是嘴刁了，八九歲有一次吃雞湯，說"有藥味，怪味道"。家裡人都說沒什麼。我母親不放心，叫人去問廚子一聲。廚子說這隻雞是兩三天前買來養在院子裡，看它垂頭喪氣的彷彿有病，給它吃了"二天油"，像萬金油、玉樹神油一類的油膏。我母親沒說什麼。我把臉埋在飯碗裡扒飯，得意得飄飄欲仙，是有生以來最大的光榮。
小時候在天津常吃鴨舌小羅卜湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，"咖咖咖咖"叫得那麼響。湯裡的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑。到了上海就沒見過這樣菜。
南來後也沒見過燒鴨湯——買現成的燒鴨煨湯，湯清而鮮美。燒鴨很小，也不知道是乳鴨還是燒烤過程中縮小的，赭黃的鄒皮上毛孔放大了，一粒粒雞皮疙瘩突出，成為小方塊畫案。這皮尤其好吃，整個是個洗盡油脂，消瘦淨化的烤鴨。吃鴨子是北邊人在行，北京烤鴨不過是一例。
在北方常吃的還有腰子湯，一副腰子與裡脊肉小羅卜同煮。裡脊肉女傭們又稱"腰梅肉"，大概是南京話，我一直不懂為什麼叫"腰梅肉"，又不是黴乾菜扣肉。多年後才恍然，悟出是"腰眉肉"。腰上兩邊，打傷了最致命的一小塊地方叫腰眼，腰眼上面一寸左右就是"腰眉"了。真是語言上的神來之筆。
我進中學前，有一次鋼琴教師在她家裡開音樂會，都是她的學生演奏，七大八小，如介紹我去的我的一個表姑，不是老小姐也已經是半老小姐，彈得也夠資格自租會堂表演，上報揚名了。交給我彈的一支，拍子又慢，又沒有曲調可言，又不踩腳踏，顯得稚氣，音符字字分明的四平調，非常不討好。彈完了沒什麼人拍手，但是我看見那白俄女教師略點了點頭，才放了心。散了會她招待吃點心，一溜低矮的小方桌拼在一起，各自罩上不同的白桌布，盤碟也都是雜湊的，有些茶杯的碟子，上面擺的全是各種小包子，彷彿有蒸有煎有汆有烤，五花八門也不好意思細看。她拉著我過去的時候，也許我緊張過度之後感到委屈，犯起彆扭勁來，走過每一碟都笑笑說："不吃了，謝謝。"她呻吟著睜大了藍眼睛表示駭異與失望，一個金髮的環肥徐娘，幾乎完全不會說英語，像默片女演員一樣用誇張的表情來補助。
幾年後我看魯迅譯的果戈爾的《死魂靈》，書中大量收購已死農奴名額的騙子，走遍舊俄，到處受士紳招待，吃當地特產的各種魚餡包子。我看了直踢自己。魯迅譯的一篇一九二六年的短篇小說《包子》，寫俄國革命後一個破落戶小姐在宴會中一面賣弄風情說著應酬話，一面猛吃包子。近年來到蘇聯去的遊客，吃的都是例有的香腸魚子醬等，正餐似也沒有什麼特色。蘇俄樣樣缺貨，人到處奔走"覓食"排班，不見得有這閒心去做這些費工夫的麵食了。
離我學校不遠，兆豐公園對過有一家俄國麵包店老大昌（Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ），各色小麵包中有一種特別小些，半球型，上面略有點酥皮，下面底上嵌著一隻半寸寬的十字托子，這十字大概面和得較硬，裡面攙了點乳酪，微鹹，與不大甜的麵包同吃，微妙可口。在美國聽見"熱十字小麵包"（ｈｏｔｃｒｏｓｓｂｕｎ）這名詞，還以為也許就是這種十字面包。後來見到了，原來就是粗糙的小圓麵包上用白糖劃了個細小的十字，即使初出爐也不是香餑餑。
老大昌還有一種肉餡煎餅叫匹若嘰（ｐｉｅｒｏｇｉｅ），老金黃色，疲軟作布袋形。我因為是油煎的不易消化沒買。多年後在日本到一家土耳其人家吃飯，倒吃到他們自制的匹若嘰，非常好。土耳其在東羅馬時代與俄國同屬希臘正教，本來文化上有千絲萬縷的關係。
六○年間回香港，忽然在一條僻靜的橫街上看見一個招牌上赫然大書Ｔｃｈａｋａｌｉａｎ，沒有中文店名。我驚喜交集，走過去卻見西曬的櫥窗裡空空如也，當然太熱了不能擱東西，但是裡面的玻璃櫃臺裡也只有廖廖幾隻兩頭尖的麵包與扁圓的俄國黑麵色。店夥與從前的老大昌一樣、都是本地華人。我買了一隻俄國黑麵包，至少是他們自己的東西，總錯不了。回去發現陳得其硬如鐵，像塊大圓石頭，切都切不動，使我想起《笑林廣記》裡（是煮石療飢的苦行僧？）"燒也燒不爛，煮也煮不爛，急得小和尚一頭汗。"好容易剖開了，裡面有一根五六寸長的淡黃色直頭髮，顯然是一名青壯年斯拉夫男子手製，驗明正身無誤，不過已經桔逾淮而為枳了。
香港中環近天星碼頭有一家青鳥咖啡館，我進大學的時候每次上城都去買半打"司空"（ｓｃｏｎｅ），一種三角形小扁麵包——源出中期英語ｓｃｈｏｏｎｂｒｏｔ，第二字略去，意即精緻的麵包。司空也是蘇格蘭的一個地名，不知道是否因這土特產而得名。蘇格蘭國王加冕都坐在"司空之石"上，現在這塊石頭搬到威士敏寺，放在英王加冕的坐椅下。蘇格蘭出威士忌酒，也是飲食上有天才的民族。他們有一樣菜傳為笑柄，ｈａｇｇｉｓ，羊肚子裡煮切碎的羊心肝與羊油麥片，但是那也許是因為西方對於吃內臟有偏見。利用羊肚作為天然盅，在貧瘠寒冷多山的島國，該是一味經濟實惠的好菜。不知道比竇娥的羊肚湯如何？
這"司空"的確名下無虛，比蛋糕都細潤，麵粉顆粒小些，吃著更"面"些，但是輕清而不甜膩。美國就買不到。上次回香港去，還好，青鳥咖啡館還在，那低矮的小樓房倒沒拆建大廈。一進門也還是那熟悉的半環形玻璃櫃臺，但是沒有"司空"。我還不死心，又上樓去。樓上沒去過，原來地方很大，整個樓面一大統間，黑洞洞的許多卡位，正是下午茶上座的時候。也並不是黑燈咖啡廳，不過老洋房光線不足，白天也沒點燈。樓梯口有個小玻璃櫃臺，裡面全是像蠟制的小蛋糕。半黑暗中人聲嘈嘈，都是上海人在談生意。雖然鄉音盈耳，我頓時惶惶如喪家之犬，假裝找人匆匆掃視了一下，趕緊下樓去了。
香港買不到"司空"，顯示英國的影響的消退。但是我寓所附近路口的一家小雜貨店倒有"黛文郡（Ｄｅｖｏｎｓｈｉｒｅ）奶油"，英國西南部特產，厚得成為一團團，不能倒，用茶匙舀了加在咖啡裡，連咖啡粉衝的都成了名牌咖啡了。美國沒有"司空"，但是有"英國麥分（ｍｕｆｆｉｎ）"，東部的較好，式樣與味道都有點像酒釀餅，不過切成兩片抹黃油。——酒釀餅有的有豆沙餡，酒釀的原味全失了。——英國文學作品裡常見下午茶吃麥分，氣候寒冷多雨，在壁爐邊吃黃油滴滴的熱麥分，是雨天下午的一種享受。
有一次在多倫多街上看櫥窗，忽然看見久違了的香腸卷——其實並沒有香腸，不過是一隻酥皮小筒塞肉——不禁想起小時候我父親帶我到飛達咖啡館去買小蛋糕，叫我自己挑揀，他自己總是買香腸卷。一時懷舊起來，買了四隻，油漬浸透了的小紙袋放在海關櫃檯上，關員一臉不願意的神氣，尤其因為我別的什麼都沒買，無稅可納。美國就沒有香腸卷，加拿大到底是英屬聯邦，不過手藝比不上從前上海飛達咖啡館的名廚。我在飛機上不便拿出來吃，回到美國一嘗，油又大，又太辛辣，哪是我偶爾吃我父親一隻的香腸卷。
在上海我們家隔壁就是戰時天津新搬來的起士林咖啡館，每天黎明制面包，拉起嗅覺的警報，一股噴香的浩然之氣破空而來，有長風萬里之熱，而又是最軟性的鬧鐘，無如鬧得不是時候，白吵醒了人，像惱人春色一樣使人沒奈何。有了這位"芳"鄰，實在是一種騷擾。
只有他家有一種方角德國麵包，外皮相當厚而脆，中心微溼，是普通麵包中的極品，與美國加了防腐劑的軟綿綿的枕頭面包不可同日而語。我姑姑說可以不抹黃油，白吃。美國常見的只有一種德國黑麵包還好（ｗｅｓｔｐｈａｌｉａｎｒｙｅ），也是方形，特別沉重，一磅只有三四寸長。不知道可是因為太小，看上去不實惠，銷路不暢，也許沒加防腐劑，又預先切薄片，幾乎永遠乾硬。
中國菜以前只有素齋加味精，現在較普遍，為了取巧。前一向美國在查唐人街餐館用的味精過多，於人體有害。他們自己最暢銷的罐頭湯裡的味精大概也不少，吃了使人口乾，像輕性中毒。美國罐頭湯還有面條是藥中甘草，幾乎什麼湯裡都少不了它，等於吃麵。我剛巧最不愛吃湯麵，認為"寬湯窄面"最好窄到沒有，只剩一點面味，使湯較清而厚。離開大陸前，因為想寫的一篇小說裡有西湖，我還是小時候去過，需要再去看看，就加入了中國旅行社辦的觀光團，由旅行社代辦路條，免得自己去申請。在杭州導遊安排大家到樓外樓去吃螃蟹面。
當時這家老牌飯館子還沒像上海的餐館"面向大眾"，菜價抑低而偷工減料變了質。他家的螃蟹面的確是美味，但是我也還是吃掉澆頭，把湯逼幹了就放下筷子，自己也覺得在大陸的情形下還這樣暴殮天物，有點造孽。桌上有人看了我一眼，我頭皮一凜，心裡想幸而是臨時性的團體，如果走不成，不怕將來被清算的時候翻舊帳。
出來之後到日本去，貨輪上二等艙除了我只有一個上海裁縫，最典型的一種，上海本地人，毛髮濃重的貓臉，文弱的中等身材，中年，穿著灰撲撲的呢子長袍。在甲板上遇見了，我上前點頭招呼，問知他在東京開店，經常到香港採辦衣料。他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓，說："我總是等這隻船。"
這家船公司有幾隻小貨輪跑這條航線，這隻最小，載客更少，所以不另開飯，頭等就跟船長一桌吃，二等就跟船員一桌，一日三餐都是闊米粉面條炒青菜肉片，比普通炒麵乾爽，不油膩。菜與肉雖少，都很新鮮。二等的廚子顯然不會做第二樣菜，十天的航程裡連吃了十天，也吃不厭。三四個船員從泰國經香港赴日，還不止十天，看來也並沒吃倒胃口。多年後我才看到"炒米粉"、"炒河粉"的名詞，也不知道那是否就是，也從來沒去打聽，也是因為可吃之物甚多。
那在美國呢？除非自己會做菜，再不然就是同化了，漢堡、熱狗、圈餅甘之如飴？那是他們自己稱為ｊｕｎｋｆｏｏｄ（廢料食品）的。漢堡我也愛吃，不過那肉餅大部分是吸收了肥油的麵包屑，有害無益，所以總等幾時路過荒村野店再吃，無可選擇，可以不用怪自己。