看到齊妍困惑的表情，芮雨晨問道：“怎麼了，有什麼費解的事情嗎？”
齊妍簡單地把剛才電話的內容複述了一遍，並對裴總的安排表示困惑。
“張亞輝本來是冷麵姑娘美食實驗室的負責人，為什麼裴總不讓他繼續給冷麵姑娘研究新餐品，反而是讓他繼續去擺攤？這……有點說不通啊！”
在齊妍看來，這毫無疑問是一種倒退。
餐飲行業想要發展成很大的規模，必然要走標準化、可量產的模式。一個攤主的手藝再好，每天能夠滿足的食客也是有限的，但如果能用這個攤主的配方對很多廚師進行培訓，把分店開到全國各地，那麼產生的利潤將會是原本的幾千倍、幾萬倍。
而讓這些攤主放棄美食實驗室的工作去擺攤，雖然環境好了、待遇高了，但對整個騰達集團的餐飲產業來說根本沒什麼好處啊？
從長遠來看這似乎是一種短視的行為，實在是不像裴總會幹出來的事。
芮雨晨沉默片刻：“這就是你不瞭解裴總了。”
齊妍愣了一下：“嗯？這話怎麼說？”
芮雨晨解釋道：“在我看來，這件事情非常符合裴總的行事風格，也非常合理！”
“你有沒有意識到，其實自己是陷入了盲目快餐化、標準化生產的誤區了？”
齊妍有些茫然地眨了眨眼睛：“快餐化、標準化生產本來就是冷麵姑娘最開始的定位，怎麼是誤區呢？”
芮雨晨解釋道：“其實剛開始我也沒有意識到這個問題，但裴總對張亞輝做出這個人事調動之後，我立刻就想到了摸魚外賣和無名餐廳的事情，瞬間就懂了！”
“高階餐飲和快餐，一直都是相輔相成的，想要打造一個有足夠知名度的品牌，二者是缺一不可的。”
“把這些小吃快餐化，確實可以確保讓全國各地的人都能體驗到這種口味，但問題在於，只要快餐化，就一定會造成口味的降低。”
“這時候就出現一個隱患，也許很多人興致勃勃地來吃，吃完之後卻會大失所望，認為這裡的口味並沒有達到自己的要求。”
“就拿摸魚外賣來說，它的成功固然跟美食實驗室的新餐品分不開，但還有一個很重要的原因在於，它的高階品牌‘食·和’以及很多餐品，都是跟無名餐廳有關聯的！”
“它的定位是‘無名餐廳的平價版’，這樣一來，既能讓摸魚外賣的餐品附加‘高階’屬性，跟其他快餐相比可以支撐溢價，又可以讓顧客對摸魚外賣的餐品不會有過高的期待，而是以一種平常心去看待。”
“這樣一來，無名餐廳和摸魚外賣實際上是一種相輔相成的關係，滿足顧客不同的需求。”
“而‘冷麵姑娘’目前的情況，其實缺少了一個無名餐廳這樣打配合的部門。”
“《地攤百態》這個紀錄片我也看了，確實拍的不錯，但這個紀錄片也會有一定的負面影響，就是讓觀眾對冷麵姑娘的新餐品產生不切實際的期待。他們會覺得，既然你紀錄片都拍了，冷麵姑娘賣的東西跟紀錄片裡的東西應該一樣吧？”
“可實際上，冷麵姑娘是快餐品牌，肯定要在原有配方的基礎上進行改良，為了確保可量產、標準化生產，必然會損失一些特色和細節。那麼當顧客真的吃到的時候，會覺得跟紀錄片上的食物有差別，這樣一來，心理落差就出現了。”
“這對於冷麵姑娘的口碑和實際的就餐體驗而言，都會是一個隱患。”
齊妍若有所思地點點頭：“原來如此……所以裴總組建這個小吃集市，就是為了發揮跟無名餐廳差不多的作用，是要把全國比較出色的小吃攤販全都集中到京州，打造一個原汁原味的全國小吃美食城？”
“這樣一來，小吃集市和冷麵姑娘門店的定位就區分開來了，一個主打原汁原味，另一個主打可量產、快餐化的味道。”
“這樣一來，就讓顧客不會再對冷麵姑娘的餐品有過高的心理預期，對於那些追求極致口味的人，他們要去的是美食集市，而不是冷麵姑娘這邊。”
“這種對顧客心態的極致把握，果然不愧是裴總啊！”
芮雨晨說道：“我覺得裴總的意圖還不止如此。”
“其實，讓這些攤主負責美食實驗室，多多少少都有一些浪費。這些攤主的特長是什麼？是做研究嗎？其實並不是。”
“他們的特長在於摸索，而摸索必須要跟更多的顧客接觸，透過顧客的反饋及時調整餐品的做法。在冷麵姑娘的門店雖然也能接觸到一些顧客，但畢竟範圍太窄了，獲得的反饋不足，他們探索的動力也就不足。”
“久而久之，這些攤主的靈感可能會枯竭，他們對於美食實驗室的價值也就沒有了。”
“但把他們調任到小吃集市，可以繼續靠著自己的興趣擺攤，能夠近距離跟天南海北的顧客交流，不斷調整、最佳化自己擅長小吃的口味。”
“而這些寶貴的經驗，又可以實時地反饋到冷麵姑娘的美食實驗室，對餐品的口味進行持續地改良。”
“攤主的優勢在於接地氣，離開煙火氣，他們立刻就會靈感枯竭；而實驗室研究人員的優勢在於精細化、標準化的研究，他們可以根據攤主提供的食譜確定某個食物的最佳做法。”
“把他們全都關在實驗室裡閉門造車，其實是一種很浪費的行為。”
“而裴總的行為實際上是把他們區分開來，讓攤主能夠繼續擺攤，從廣大食客那裡吸取靈感，而這些靈感又能源源不斷地提供給美食實驗室，其實並沒有耽誤美食實驗室日常的研究工作！”
“裴總選張亞輝作為負責人，一方面時因為他自己就是攤主，負責小吃集市肯定會更專業；另一方面肯定是因為他有過在冷麵姑娘工作的經歷，跟你比較熟，所以溝通、合作起來也更加方便。”
齊妍恍然大悟：“原來如此！”
“沒想到裴總簡單的一個人事調動背後，還有這麼多的道理呢？”