一直到切肉，小偉走過去說“我來切，你跟我說怎麼切就行。”從夏茂盛手裡接過刀，刀也是剛才新買的，是廚師用刀，一把刀就二十來塊錢呢，要是小偉自己肯定捨不得。
夏茂盛把位子讓給小偉，說“切點肉絲，做個京醬肉絲，炒個銀耳肉絲，再切點肉片炒菜，李光釗，你是不是要做焦熘肉段？嗯，再切點肉段，能行吧？”
小偉一手拿刀一手拿肉，想了一下，深吸了一口氣說“能行。”然後拿起肉看了看紋理，把肉擺在菜板上，右手刀比了比，終於切下了第一刀，然後夏茂盛在邊上說“操，算了還是給我吧。”伸手從小偉手裡拿過菜刀，一屁股把小偉給頂到一邊去了。
小偉的人生第一次切肉，就這麼被迫匆匆結束，一刀都沒切完。
夏茂盛把肉翻了翻看了一下，然後擺正，用手拍了拍，一邊切一邊說“紋理那些東西聽聽就行了，豬肉沒有那麼多講究，主要是看肉塊的形狀，看怎麼切合適就好。切絲要先切片，片不能切太厚，你那刀離左手好幾厘米遠能切出片啊？看著，得這麼頂著切，別怕切手，刀不用抬太高，切不到手的。”
一邊說著，夏茂盛熟練的把肉切成均勻的大薄片，切了有二十幾片，把肉塊放到一邊，把肉片拍了拍，壓實，運刀如飛，只聽“的的的的的的”肉片快的變成了肉絲。
“如果是家裡的普通菜刀切不了這麼快，這種刀重，刀口是鋼的，普通刀要輕的多，刀口也不是鋼，所以切的時候要運刀，度上不來。”夏茂盛把肉絲用刀剷起來放到一邊的盤子裡，拿過肉塊接著切片。
切好肉片，夏茂盛又說“肉段要切大厚片，你剛才那姿勢到是可以，呵呵。先切成厚片，這樣，再切成見方的條，再這麼斜著斬斷，就這樣，然後就是上漿掛庫了，老師還沒講，你就看著吧。鐵子，油好了沒？“
站在灶邊上弄油的楊鐵斌答應了一聲說“可以了，這家裡的爐火太慢，這麼半天才好，來吧，我炸。”夏茂盛把肉段裝到大碗裡遞給楊鐵斌，對小偉說“他抓庫，你看看。”然後去切別的菜了。
小偉走到爐灶這邊，看楊鐵斌在肉段里加了點醬油，放了一點熟油，打了個雞蛋抓起來，說“肉上庫之前加點醬油可以增鮮，但不能加多了，這個量得慢慢找，熟練就好了。加雞蛋是為了炸的時候不粘連，在家裡可以這麼做，省得麻煩，但在飯店就不能加雞蛋了，這麼炸出來是軟的，不脆口。”
他把碗裡的肉醬油雞蛋抓勻，然後開啟澱粉袋往裡加，說“一般事先要把澱粉用水泡上，用的時候從裡面抓，叫水澱粉，這麼幹放容易崩鍋，所以不能放多，而且一定要抓勻，不能有乾粉，一點也不行。”邊說邊用手快的把澱粉和肉段抓到一起，不停的翻攪著。
小偉問“啥叫崩鍋？”
楊鐵斌眨眨眼睛想了一下，把手心朝上合攏手指又彈開，說“嘣，油就炸出來了，崩鍋。麵粉是能爆炸的，你知道不？澱粉比麵粉更容易爆，幹澱粉一進熱油就炸了，要是趕上那團乾粉多了，能炸出一碗油來，到時候你就變成大麻子了，躲都來不及。”
等他覺得可以了，把碗放到一邊，用手伸到油鍋上面感覺了一下油溫，把新買的漏勺拿了過來放到順手的位置，然後用手抓著上好漿的肉段往油裡放，一邊放一邊說“要用手把肉段拈開，看著是一把一把放，實際上是一個一個放進去的，這樣就減少了粘在一起的機會。不要放多，飄想來有點變色了就要撈起來，然後再放。放多了粘在一起，而且油溫降的太快就浸油了，炸出來不好吃。”
他拿起一邊的漏勺撈了一勺，放到一邊的瀝油桶上，再繼續往鍋裡放肉。就這麼放一點撈一點，直到所有的肉段都過了一遍，然後站在那等了一會，等油溫升上來了，把漏勺裡的肉段全倒進油裡炸起來。
“這麼過一遍之後，等油溫高點全放裡就行了，不會跑鍋也不會粘了，要這麼攪動，炸的勻一些，等這樣，看著沒？肉上有焦色了就行了，撈起來控油。”他把油裡的肉段一下撈起來，放到瀝油桶上。
那邊夏茂盛“的的的的”不停的切著，買回來的調料盆已經裝滿了幾個，蔥薑蒜花椒辣椒，這會兒正在裝鹽味精還有糖，裝好的盆子被他整齊的碼在灶臺上，又裝了半盆澱粉，加了水，用手攪了攪放在那泡著。
楊鐵斌問“還有過油的沒？就一個肉段啊？”
李光釗在一邊說“先關火吧，等油溫降降滑肉絲。”
夏茂盛洗了手，邊擦邊對小偉說“很多東西就是個習慣，你別看這整的麻煩，你必須得適應，得習慣，將來進了飯店廚房才不會手忙腳亂的，這些東西都要學著用。”
楊鐵斌說“用用就習慣了，到時候沒這些東西才不習慣，咱們是廚師，廚房就要這麼弄才像樣，我家裡都是這樣的，我爸就是廚師，可惜能教我做菜卻不了證。”
李光釗說“來來，我先把芸豆和辣椒過個油吧，這麼等著太慢了，菜下去了涼的快點。”
楊鐵斌往邊上讓了讓，李光釗拿盆子端著洗好的菜過來，把漏勺拿過來，對小偉說“在飯店做菜基本上什麼都要走油，一是熟的快，不耽誤時間，二是好吃，就是有點費油。蔬菜過油和炸肉不一樣，一定要先裝到漏勺裡，然後控淨水，慢慢往油裡放。水份大了很容易跑鍋的，到時候事就大了，弄不好得受傷。”
他雙手把芸豆從盆子裡撈出來，使勁甩了甩上面的水，說“這在家裡就湊和了，在飯店一定要控水，控幹再下油，記著啊，這不是玩笑。你看著。”
他把芸豆放進漏勺，然後端著漏勺往油裡放，油鍋裡嘩的一聲沸騰起來，眼看著油麵就翻著白沫漲了起來，他把漏勺往上抬離油麵，等了一下，油麵就降回去了，再放，又漲，來回幾次，油鍋只是嘩嘩的響，油麵不再漲了，他才把芸豆倒進油裡。
李光釗一邊用漏勺攪動芸豆一邊說“看著沒？很危險的，稍慢一點油就出來了，那就是大火，最差也是燙傷，這個千萬千萬要注意。青菜過油得小心看著，看表面一抽抽就趕緊撈，過大了就變成炸了，那就幹了不好吃了。你看看，表面變色，起皺，這就好了。”
夏茂盛在邊上說“其實廚師很多時候就是熟練，反應快，眼神和手能跟上，眼到手到，這會兒說了你也不明白，乾乾就好了，沒啥難的。咱又不出國比賽去。”
幾個人半教半學的正嘮著，門一開，小紅回來了。
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