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第69章 味道银行（第2页）

三、

第一期录完，明轩把视频导出来，存进一个专门的硬盘里。

他在硬盘上贴了一个标签：味道银行——沈家菜谱。

然后他开始规划下一期。炸酱面录完了，接下来该录什么？红烧肉？糖醋鲤鱼？四喜丸子？还是太奶奶的炸糕？

他想了想，决定先录那些快失传的。有些菜，嘉禾做得少了，年轻人不会做，再不录就真没了。

第二天，他问嘉禾：“爷爷，咱家有哪些菜是快没人会做的？”

嘉禾想了想，说：“挺多的。你太爷爷那辈传下来的，好多都没人点了。”

“那咱们一道一道录。”

四、

第二期，录的是九转大肠。

这是沈德昌传下来的老菜，鲁菜系的功夫菜，工序复杂，火候难拿捏。现在年轻人不爱吃大肠，嫌油腻，嫌不健康，店里很少做。但嘉禾说，这是沈家的招牌，不能丢。

录制那天，嘉禾从处理大肠开始。

“大肠要洗得干净。”他一边洗一边说，“翻过来，把里面的油撕掉，但不能全撕，撕光了就没味儿了。留一点点，有油才香。”

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洗好的大肠，要焯水，去腥味。然后卤制，入味。卤好的大肠，切成段，再下锅红烧。

“最关键的是最后一步。”嘉禾说，“收汁的时候，要看着火，不能糊，不能干。汁收好了，大肠外面裹着一层亮亮的酱汁，看着就馋人。”

他一边说一边做，动作很慢，每一步都讲得很细。

明轩在旁边问：“爷爷，这道菜您做了多少年了？”

嘉禾想了想：“从二十岁开始，今年七十九，五十九年了。”

“五十九年！”

“嗯。”嘉禾看着锅里的九转大肠，“我爹说，这道菜是他师父传给他的。他师父是山东人，正经的鲁菜师傅。后来他传给我，我又传给你爸，传给你。”

他顿了顿，又说：“你要是学会了，就传给你闺女。”

明轩点点头：“我学。”

九转大肠出锅，红亮亮的，裹着浓稠的酱汁，看着就诱人。

嘉禾夹起一块，尝了尝。

“还行。”他说，“能吃。”

明轩笑了。

五、

第三期，录的是糖醋鲤鱼。

这是沈家的另一道招牌，也是嘉禾最拿手的。纪录片里拍过，直播里做过，但正式录制还是第一次。

“糖醋鲤鱼，讲究的是一个‘活’字。”嘉禾说，“鱼要活杀，糖醋汁要现熬，火候要拿捏得恰到好处。”

他选了一条二斤多的鲤鱼，活蹦乱跳的。杀鱼，去鳞，开膛，洗净。然后在鱼身上划花刀，两面都划，划得均匀。

“花刀要划得深，但不能划断。”他说，“划断了，炸的时候鱼就散了。”

裹上淀粉，下油锅炸。油温要控制好，太高了外面糊了里面没熟，太低了鱼不酥。

“鱼下去，先别动，让它定型。”嘉禾说，“这时候翻它，皮就破了。”

他在锅边站着，看着油锅里的鱼。鱼身慢慢蜷曲，鱼鳞炸得金黄，尾巴翘起来，像在游。

“翻身要快。”他用铲子轻轻一翻，鱼在空中划了道弧线，另一面落进油锅里，“一、二、三，正好。”

炸好的鱼捞出来，摆在盘子里。然后熬糖醋汁。

“糖醋汁，比例要合适。”嘉禾一边调一边说，“糖多少，醋多少，番茄酱多少，都有讲究。多了甜，少了酸，都不行。”

汁熬好了，浇在鱼上。刺啦一声，香气升腾。金黄色的鱼，浇上透亮的汁，好看极了。

嘉禾看着那条鱼，忽然说：“你叔最爱吃这个。”

明轩知道他说的是谁。沈立秋，那个他从未见过的叔叔。

“他小时候，瘦。”嘉禾说，“不爱吃饭。我就变着法儿地给他做好吃的。后来现他爱吃糖醋口的，就老做这道菜。他吃着吃着，就胖了。”

他顿了顿，又说：“他走了以后，我好多年没做。”

明轩没说话，只是继续录着。