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食品卫生：头一道大题，就是卫生五四制。

宓婉提笔就写。

这些题，在别人是死记硬背，在她，是刻在骨头里的规矩。

宫里的御膳房，比卫生五四制严得多，生熟要分砧，荤素要分刀，尝菜的银勺一菜一换，隔夜的御膳，倒了也不许再上桌。

至于干货涨发，她十岁起就守着碱水和砂锅，鱼肚发到几倍，蹄筋发到几成，伸手一摸就知道。

成本核算更不用说。

尚膳局每个月的采买账，都是她一笔一笔过的。

一两银子能办几桌，宫里多少张嘴，她闭着眼都算得清。

笔尖沙沙的在纸上快速写着。

教室里只听得见写字声，和偶尔一两声咳嗽。

前头一个中年人改了涂，涂了改，卷面洇成一片蓝疙瘩。

侯云舒咬着笔杆，眉头打成个结。

蒋梅倒是稳。

她答题不快，一笔一笔，像在案板上码菜，码得整整齐齐。

这就是考场。

三十几年的功夫，灶上喂出来的功夫，到了这儿，都要在一张纸上见高低。

潘永贵坐在。

摸签之前，崔师傅当着众人的面，把签筒摇了三摇，以示公允。

前头的人，有抽着滑溜里脊松口气的，有抽着文思豆腐脸发白直搓手的。

一个老师傅抽着三套鸭，当场就笑了，笑声里透着苦，这道菜光拆骨就要三个钟头，时辰根本不够。

他朝台上拱手：“考官，我认输，能不能换一道？”

“可以弃考。”季经理说，“换了，就是弃权。”

老师傅攥着签，站了半天，一跺脚：“不弃！做多少是多少！”

台下响起一片掌声。

潘永贵上前，摸出一支签，展开一看，文思豆腐。

他的脸当时就绿了。

他是红案上耍大勺的，爆，烧，扒，烩都拿得出手，偏这文思豆腐，是淮扬菜里考刀工的顶细的活计，一块豆腐要切成几千根细丝，细得能穿过针眼，他这几年统共没做过三回。

宓婉手伸进木盒，摸出一支，展开。

整鱼脱骨酿。

满屋子都盯着她，齐齐倒吸一口凉气。

题签里公认最难的，就是这一道。

整鱼脱骨，鱼不开膛，从鳃后下刀，把整副鱼骨从鱼身里抽出来，鱼皮不许破一点，再酿上馅，做出来还得是囫囵一条鱼。

手重一分，皮破，手轻一分，骨连。

全省的老师傅，敢说有十成把握的，一个巴掌数得过来。

侯云舒在边上直拽蒋梅的袖子：“完了完了，宓姐姐怎么抽着这个……”

蒋梅没说话，眉头拧着。

她看了一眼潘永贵，潘永贵的嘴角往上扬了一下又赶紧压了下去。

昨天理论那一仗，他输得憋屈。

今天这一签，他觉得是老天爷开眼。

宓婉拿着签，看了看，神色没什么变化，朝台上微微一躬。

“可以做吗？”季经理问。

“可以。”

……

灶间里，八口灶同时开火。

宓婉的三号灶前，养着一条活鳜鱼，一斤八两，是考场的鱼缸里现捞的。

她先把鱼摔晕，刮鳞去鳃，洗净。

然后，刀尖从鳃后探进去。