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腊月廿二贴出告示，毛笔字，三店各一张：自腊月廿三起，地区店为宓记总店，统管考核、菜品、工价。

告示贴出去了。

有老主顾扒着门框问：“改总店了，价涨不涨？”

金老板答：“价牌还是那块价牌，您天天可以看到。”

“那立什么总店？”

金老板说：“往后您在县城店吃的樱桃肉，跟这儿一个味；在省城店吃，也是一个味。总店管的就是这个，总店负责培训。”

老主顾琢磨半天，点点头道：“这敢情好。”

……

三店的歇业条也一并定了：腊月廿九封灶，正月初六开灶，伙计带薪歇七天，年礼每人一刀肉、两瓶酒、一包点心，学徒减半，但人人有份。

发年礼那天，后厨排了长队。

顺子捧着半刀肉，翻来覆去地看，跟人说：“我爹在砖厂干一年，年礼是一条毛巾。”

……

工价和围裙，透明制度。

原先学徒的流程是口口相传的，这回宓婉让金老板写成大字，贴在三店后厨的墙上：

学徒进店，灰围裙，管吃管住，月钱八块。

磨刀三个月，考过，换蓝围裙，月钱十二块，进认料段。

认料三个月，考过，换白围裙，上月钱十八块，跟师傅上案板。

每月初一、十五试菜考核，三店同题，考什么，怎么算过，条条款款，全在墙上。

灶上师傅的工价也一并贴了：关平、马永顺一档，往下切墩、打荷、灶务、堂口，一档一档，明码标价。

墙跟前天天有人站着看。

顺子看完，挠着头找宓婉：“掌柜的，我磨刀的日期，是不是过了？”

宓婉说：“过了，年前加一场结业考，你敢不敢上？”

“敢！”

……

加考定在腊月廿五。

考题：一块磨刀石，一把卷了刃的刀，半个时辰，磨出来，切一盘土豆丝，丝要细。

顺子手心全是汗。

他上回败在这一关上，回去又磨了三个月，虎口磨出两层茧。

半个时辰，刀磨好了，丝切出来了，宓婉拈起一根，对着窗户纸的光看了一眼。

她说：“过，腊月廿六，换蓝围裙。”

顺子嗷一嗓子，蹦起来，被马永顺一巴掌拍在脑后。

“蹦什么！”