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顺子点了点头，隔天起，换水的活儿他抢着干了。

……

当天晚上，总店后厨，灯亮到半夜。

桌上摆着两样东西：鲜橙和活蟹。

关平、马永顺、金老板都在。

宓婉把大赛流程复印件摊开在桌上。

“自选菜，可以选两道。”

她说，“头一道，我定下了，蟹酿橙。”

金老板先叫了好：“食谱上的头一道！古法，有文化，一揭盖满屋香。”

“这一道的打法，是清。”

宓婉说：“如今宴席上的菜，重油重盐，评委的舌头都吃木了。橙香蟹鲜一出来，是给他们醒舌头的。这道菜不拼排场，拼的是人家吃完了，能记住味道。”

马永顺问：“那第二道呢？”

宓婉伸出四根手指头：“刀工、造型、火候、口味，四样都要占住。头一道让人家记住意境，第二道让人家挑不出毛病。”

她把鸡拎了出来。

活的芦花鸡，后厨早就备下的。

“整鸡剔骨，皮不破。”

她说：“鸡酿百花馅，外皮要脆，挂汁要看上去有食欲。这道菜的精髓，在菜谱里，也在刀尖上。”

关平盯着那只鸡，喉咙动了动。

“掌柜的，整鸡剔骨，皮不破……”

“所以叫硬功夫。”

宓婉说：“从今天起，我会试菜。初一十五的联考照常，各店报上来的事，金老板你替我看着。”

金老板把算盘一抱：“我看着？。”

……

散会后，金老板留下来，把参赛的账单独算了一页。

橙子三箱，活蟹两篓，活鸡六只，冷藏车的运费，四个加冰点的冰钱，几个人的车票住宿，算盘打得山响。

算完了，他把总数推给宓婉。

“掌柜的，这一趟进京，不算工钱，光料和路费，这个数。”

宓婉看了一眼：“记在研发账上。”

“研发账？”

金老板头一回听说这个词。

宓婉说：“新开的科目，往后每添一道新菜，试菜的料钱、废掉的鸡鸭，都进这本账。做菜跟做任何行当一样，长本事的投入，不能算亏损。”

金老板把这四个字记下了，回去就在账本上，工工整整开了一页新账。

……

散会的时候，已经是后半夜。

马永顺最后一个走，走到门口又折返回来。

“掌柜的，有句话我憋了半天。”

他说：“头一道蟹酿橙，是食谱上的老菜，拿出来参赛，会不会让人说咱们没有新东西？”

宓婉说：“老菜新做，才是真本事，千年来多少厨子做过蟹酿橙，评委吃的就是这一道的火候。菜谱摆在那儿，做不出来，菜谱就是纸，能做出来，菜谱才是对的。”

马永顺琢磨了一会儿，点了点头走了。

后厨静下来，灶膛里的火压到最小。

宓婉翻开小本子，在新的一页写下两行字：

蟹酿橙，醒舌头。

第二道，才是硬功夫，镇场子的。