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第一百九十章 豆瓣酱（第1页）

作为一个正宗川人，川式红油豆瓣酱，那必须是手拿把掐。

将原料都配比好，第一步是关键，那便是——制曲。

全程徐穗儿都打算亲自来，不假手于人半点。

毕竟，就这么点金疙瘩，要是一个不小心给做废了，那她真是哭都没处哭了。

先，将干蚕豆用清水浸泡够六个时辰，泡到蚕豆饱满之后，再剥去蚕豆的外壳，只留豆瓣。

然后，蒸笆上汽，将豆瓣铺纱布蒸一刻多钟，捏着软而不烂即可。

蒸好的豆瓣摊开来，晾凉至不烫手后，薄薄的铺在干净的竹簸箕里，盖上透气的纱布，放在阴凉通风处酵。

这个过程，差不多要个几天的。

直到豆瓣长出黄绿色的霉衣，这便是米曲霉，徐穗儿也是大大的松了一口气，制曲成功！

幸好幸好，要是酵出来的是黑霉红霉，她真的要哭了。

即便这两天张田根那边又送来了几株辣椒，也安慰不到她的。

制曲成功之后，徐穗儿便将辣椒摘下来，洗净去蒂，彻底晾干表面的生水，一点生水都不能有。

然后，剁碎。

说起剁辣椒，徐穗儿就想着回头可要专门找铁匠打一把剁刀了，等明年再种了辣椒出来，到时候做的豆瓣酱多了，用菜刀剁可不方便就事。

即便后世有机器借助了，但徐穗儿每回做豆瓣酱都还是老式的配套，一个木盆一把剁刀。

那竖着拿的剁刀，剁辣椒再好用不过了。

做豆瓣酱还是粗粒更香，所以不要打成泥，也不要剁得太碎了。

剁好辣椒之后，放进配比好的盐拌匀，静置一个时辰，杀出多余的水分，滤出来放一旁备用。

然后，将酵好的豆瓣去掉表面多余的霉粉，放进准备好的陶缸里，新买的陶缸，洗干净晾晒干的，保证无水无油。

接着，将辣椒碎倒进去，再倒进盐巴，拌匀之后，淋入白酒杀菌增香。

盐的配比，大概就是三斤辣椒二两二盐。

盐是天然的防腐剂，绝对不能减量。

最后，表面淋上一层菜籽油隔绝空气，缸口用纱布盖好，不用封死，搁置在向阳通风处。

这一步，就是晒露，白天开盖日晒，傍晚盖上纱布防灰尘露水，持续一个月甚至三个月之久，晒得越久，酱色越红亮，生豆瓣涩味消失，味道也越醇厚回甜。

期间，还要注意每隔两到三天用干净无水无油的勺子充分翻拌一次，防止上层白变质。

当然，其中一小坛她是晒不够三个月这么久的时间的，因为要带着去比赛，打酵开始，到抵达州城正式比赛，满打满算吧，差不多能有个一个半月。

倒也足够了。

但这也表示，她在路途中，还要保持晒露这个工序呢。

好在是坐船，不会颠簸，这坛子也不大，方便携带的。

就是留在家里这一坛，需要交代了周素兰每天仔细盯着些。

她准备带走的这坛，大概就是两斤辣椒的量，剩下这坛，差不多有三斤辣椒的量。

这都是那日剩下的五株辣椒。

至于这几日，张田根陆陆续续送来的，也就三株。

约摸因着是自己长在山里的，倒是比张田根后头种的要长势好，全摘下来，有个三斤多点，徐穗儿挑出一半做种，剩下一半晒干辣椒。

想着若是还有送来的，她得赶在启程离开之前，再做一波豆瓣酱也行。

只是，连着等了三天，也没见张田根那边再来。

倒是来酒楼吃饭的客人消息灵通，说起了金平卫出动，剿灭了嵩山上那群土匪的事。