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第318章 地方特色（第1页）

狮子头这道菜她做了无数遍，闭着眼睛都知道步骤。

而蟹粉狮子头有肉的香、蟹的鲜、汤的醇，三样叠在一起，味道最佳。

更重要的是，狮子头砂锅是上桌后才揭盖的，盖子一掀，热气扑上来，满屋子都是那股温柔敦厚的香，不张扬，很家常。

然后是广东客人。

广东人吃不了辣，对她而言，这倒不是什么限制，反而不用多思考。

广东人对食材本味近乎苛刻，任何过度的调味都会被视为“不尊重”。

她想到了醉鸡。

花雕醉鸡是粤菜里最见功底的一道家常菜，工序不繁，但每一步都非常考验耐心。

鸡要在多少度的水里浸多久，冰水要激到多凉，酒汁里加什么才能让鲜味多一层回甘，都很有讲究。

而且广东人吃鸡，一口就知道这鸡是活着的时候处理的还是死了之后冻过的，瞒不了。

她想的是用酒香做背景，加上话梅的酸甜来做前奏，最后才是鸡，也是主旋律，味道会更有层次。

还有喜欢蒜的那位bj客人。

“喜欢蒜”三个字在她脑子里一过，她就确定了方向。

蒜泥白肉是川菜，但北京人也吃，而且北京人吃蒜比四川人更直接。

四川人吃蒜泥白肉看重的是红油和复合调味，北京人看重的是大蒜本身那股生猛的、带着点辛辣的痛快。

她决定把蒜泥单独用石臼捶出来，不掺别的，就是纯纯的蒜泥配酱油香醋，让蒜味更纯粹更直接。

同时她还会准备腊八蒜，那是北京人家家户户冬天都会泡的东西，碧绿碧绿的，酸甜脆嫩，跟蒜泥白肉搭在一起，一个生猛，一个腌润。

另外，她打算做道黄鱼。

北京人爱吃鱼，尤其是海鱼，但bj的鱼多是红烧或干烧的做法，酱香浓、色泽深、收汁要亮。

黄鱼肉质细嫩，骨刺规整，家里头做起来最顺手。

酱爆黄鱼是鲁菜底子，但如果做成bj日常，就得在酱汁上下功夫，bj家常不爱太咸，甜面酱和黄酱的比例可以往甜那边偏一点点，而且甜面酱多一点，酱色也会更亮。

另外，还可以配上一小碟醋，北京人吃鱼蘸醋是刻在骨子里的习惯。

最后是四川客人。

四川人吃辣，但给四川人做菜，最忌讳的就是“堆辣椒”。

她知道四川人真正爱吃的是复合味，也就是麻、辣、咸、鲜、烫、香，六样缺一不可，样样都要均衡。

她打算做麻婆豆腐。

牛里脊切粒煸到酥香，郫县豆瓣酱炒出红油，豆腐嫩滑不碎，最后撒上花椒面。

光是想想，那股香味直往鼻子里钻。

地方特色菜定下来后，她又想了几道常见的家常菜，比如红烧排骨，酸辣土豆丝等，最后，她打算再加一道汤。

她在脑子里把菜的味道排成一排，狮子头的醇、醉鸡的清、蒜泥白肉的冲、麻婆豆腐的烈……

需要一道中性的菜把所有的味道串起来。

她想到了瑶柱白菜炖老豆腐。

瑶柱的鲜是海的味道，白菜的甜是土地的味道，老豆腐煎过之后有一层薄薄的硬壳，咬开里头还是白的、嫩的、软的。

这道菜没有任何地域标签，任何地方的人都吃得惯。

它的作用是中和，也是收尾。

这个菜单的逻辑其实很简单，就是让每一个人，能在外地吃到一道让他想起家的菜。