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第74章 年轻团队（第5页）

这五个字从他嘴里说出来的时候，语气很轻，像是在说一件无关紧要的事情。但所有人都听出了这五个字背后的分量。

这不是妥协，这是放手。

是七十九岁的老人，对他不熟悉的那个世界的放手。是他知道自己不懂的东西，就不去硬管。是他把未来交给年轻人的方式。

和平看着父亲，嘴唇动了动。

“爸……”

沈嘉禾抬起手，打断了他。

“但招牌菜不能动。”

这一次，他的语气重了，重得像一块铁，砸在桌子上，出沉闷的声响。

“一百零八道招牌菜，一道都不能改。你们爱怎么创新就怎么创新，加多少新菜都行，但招牌菜的味道，一百年是什么样，以后还是什么样。”

他看着小鹿，又看着陈方，看着马晓鸥，看着后厨里每一个年轻人。

“你们懂吗？”

六个年轻人齐刷刷地点头。

“懂了，沈爷爷。”

沈嘉禾点了点头，推着轮椅，慢慢地出了后厨。

他经过和平身边的时候，停了一下。

“和平，”他的声音很低，低到只有和平能听见，“那个麻辣鸡丁……其实不难吃。”

然后他推着轮椅走了，留下和平一个人站在原地，愣了很久。

七

那天晚上，打烊之后，和平把六个年轻人叫到了后厨。

“来，”他说，“我教你们做一道菜。”

六个人面面相觑——沈师傅亲自教菜，这可是难得的机会。

和平走到灶台前，点着火，热上锅。他从冰箱里拿出一块五花肉、一把干辣椒、几瓣蒜、一块姜。

“今天教你们做回锅肉。”

陈方愣了一下。“沈师傅，回锅肉……不是川菜吗？”

“是川菜，”和平说，“但我今天教你们的，是沈家版本的回锅肉。”

他开始动手了。

五花肉冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，煮到八分熟，捞出来晾凉，切成薄片。每一片都切得薄厚均匀，灯光下能透过去。

锅里放油，烧到五成热，下肉片，小火煸炒。肉片在锅里慢慢卷起来，边缘变成金黄色，油脂被逼出来，滋滋作响。

然后下豆瓣酱，炒出红油；下豆豉，炒出香味；下青蒜段，大火快炒。最后加一点点糖，提鲜，中和辣味。

整个过程不过十分钟，但每一个步骤都干净利落，没有一丝多余的动作。

出锅，装盘。

六个人围过来，每人夹了一片肉放进嘴里。

肉片肥而不腻，瘦而不柴，豆瓣酱的咸香和豆豉的酱香交织在一起，青蒜的清香在最后涌上来，解了腻，提了鲜。

“好吃。”陈方说。

“当然好吃，”和平说，“但你知道为什么好吃吗？”

陈方想了想。“火候到位，调味精准。”

“不止，”和平说，“最重要的是——每一片肉都煸到位了。你看这个肉片，边缘微微卷起，金黄焦脆，但中间还是软的。为什么？因为火不能太大，太大了外面焦了里面还没熟；也不能太小，太小了油出不来，肉会腻。这个分寸，就是火候。”

他顿了顿，看着六个人。

“你们做新派菜，我不反对。但有一条——基本功得过关。你们连肉都切不好、火候都控不准、调味都拿捏不稳，还谈什么创新？创新是站在传统肩膀上的，不是空中楼阁。”

“从明天开始，每天早上六点到八点，两个小时基本功训练。切菜、翻锅、调味、火候，一样一样地练。谁要是偷懒，别怪我翻脸。”

六个人齐声应道：“是！”

那天晚上，陈方回到宿舍，躺在床上，久久不能入睡。

他想起自己在法国蓝带学习的时候，那些法国主厨教他的东西——酱汁的乳化、真空低温慢煮、液氮冻、分子球化……那些技法很酷，很现代，很有视觉冲击力。

但沈和平教他的东西不一样。