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轮到宓记这一摊，有人打听师承。

听说无门无派，掌柜的是个体户出身，津门来的刘师傅把茶碗一顿：“厨行无派，等于无根。刀工这个东西，没有三代人的口传心授，上不得台面。”

边上有人提了一句，去年评比压分的那两位，已经退出评审圈了，老爷子们嘴上不说，心里未必服气。

顺子听见了，气得脖子粗。

关平按住他：“记住了，少说话。”

当天晚饭，各省的人拼桌，刘师傅端着酒杯过来，说是敬酒，结果问起葱烧海参的火候，问起吊汤的清浊，一道一道，全是鲁菜的硬功夫。

关平放下筷子，一道道答，答到哪，哪一年的联考考过这一题，也说。

刘师傅听完，把杯里的酒干了，说：“谱系这个东西，我家三代，是嘴上传的。你们家这个食谱，是纸上考的。”

“传下来的怕断，考出来的不怕。”

他撂下这句话，端着杯子走了。

……

展演安排在隔天上午。

关平先上手的是整鸡剔骨。

一只三斤重的活鸡现宰现烫，煺毛开膛，上了案板。

他一刀是一刀，十四处关节，节节都走到，鸡皮不破一处。

骨头整副抽出来，码在盘子里，一只鸡软软地放在案上，形不散。

围观的人起初是抱胳膊看的，看到一半，胳膊都放下了。

去年评比，有评委问过整鸡剔骨的下刀处数，关平答过，十四处关节，一处不能错。

今天他剔完了，把刀一收，自己报了一遍，哪一刀走哪个关节，顺着骨缝，不碰筋膜。

有年轻人掏出本子记，记到一半抬头问，走错一处会怎么样。

关平说：“皮破了，鸡就散了，酿不进馅，上不了桌。剔骨这关过不了，后头百花鸡三个字，提都不要提。”

有位淮扬的老师傅凑近了，翻来覆去看那副骨头，骨头上不带一丝肉。

老师傅问：“年轻人，这手功夫，练多少年了？”

关平说：“从磨刀算起，六年。”

老师傅不信：“我徒弟六年，刀都用不了你这么利索。”

关平说：“我们考核严，初一十五，月月考。手艺这个东西，嘴上说十年不算，案板上见。”

……

紧接着是文思豆腐。

一块盐卤豆腐，先切片后切丝，刀落得又轻又密，万千缕豆腐丝入水，散开了，满碗生云。

关平捞起一缕，当着众人的面，穿过了针眼。

人群里有人喝了一声彩。

津门的刘师傅分开人丛走上前，就着水碗看了半天，又拿筷子挑起一缕，对着光看。

“切丝不难，难在每刀一般深浅。你这手，是谁教的？”

关平说：“我师父姓宓。她教我的头一课是磨刀，第二课是认料，第三课才摸刀。”

刘师傅问：“她今年多大岁数？”

“三十出头。”

刘师傅没说话，最后筷子放下，说：“明天你师父上台，我来听。”

……

晚上回到招待所，顺子还压着兴奋，在屋里来回走。