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第42章 继续学厨艺（第1页）

一九五一年十二月初，四九入冬以来的第一场雪还没化净。南锣鼓巷的青石板路上结着一层薄冰，早晨的太阳照在上面，亮得晃眼。何雨柱从巷口拐出来，棉袄领子竖得高高的，两只手插在袖筒里，步子不快不慢地往食堂方向走。

食堂在锣鼓巷北口往西的一条胡同里，是街道办下属的单位，管着附近三个居委会的职工伙食。门面不大，临街三间房打通了当饭堂，后面接着厨房和库房。何雨柱在这间食堂当学徒已经快两年了——原主的记忆里，是何大清托了人、送了礼才把他塞进来的。

那天早晨他来得早。厨房里只有烧锅炉的老孙头蹲在灶坑前捅煤灰，铁钎子在灶膛里搅得哗啦哗啦响，火星子溅出来落在青砖地上，嗤嗤地灭了。

“哟，小何来了？”老孙头扭过头，从老花镜上头看他一眼，“你歇了这些天，师傅还以为你不干了呢。”

“家里有点事，处理完了。”何雨柱把棉袄脱下来挂在墙上的木钉上，换上那件洗得白的蓝布工作服。工作服袖口磨毛了边，前襟上有两块油渍洗不掉，留下来的印子像地图上的岛屿。

老孙头把炉灰铲进铁皮桶里，拍了拍手上的灰，站起来活动腰。他六十出头，在食堂烧了十几年锅炉，什么人都见过。“你这孩子，这些天瘦了不少。家里的事——顺当不？”

“顺当。”何雨柱说，不多解释。

老孙头也没多问。他活了这么大岁数，知道什么时候该闭嘴。他拎着灰桶去后门外头倒灰，走到门口又回头说了一句：“对了，今天中午肉铺送半扇猪来，你师傅说到时候你帮着剔骨。”

何雨柱点了点头，挽起袖子去水池边洗手。水管子冻了一夜，拧开的时候先喷出一股气，嘎嘎响了两声才出水，水冷得像刀子割手。他打了肥皂，仔细地把指甲缝都洗了一遍——这是师傅教的规矩，厨子的手必须干净，指甲里不能存脏东西。

厨房里渐渐亮堂起来。东墙的高窗户外头，太阳爬上来了，光线从窗棂子中间穿进来，在案板上切出一块一块的亮格子。空气里还残留着昨天炒菜留下的油烟气，混合着酱油和花椒的味道，沉甸甸地贴在每一个角落里。这种味道何雨柱闻了两辈子——原主从小在灶台边长大，后世他自己也常下厨——不过后世的厨房都是不锈钢台面和抽油烟机，没有这股子厚重的烟火气。

他把水池边的菜筐搬出来。昨天剩下的白菜还有小半筐，萝卜七八个，土豆一袋子。白菜帮子上有冻伤的斑点，得剥掉两层才能用。他拿起菜刀，在磨刀石上来回推了几把，试试刀刃的锋利度，然后开始剥白菜。

正剥着，门口棉帘子一掀，进来一个人。

师傅姓郑，单名一个福字，今年四十六岁，在食堂掌了十二年勺。他个子不高，肩膀厚实，两条胳膊因为常年颠勺练得粗壮有力。脸是圆脸，皮肤被灶火烤得红扑扑的，两鬓有些白头，但眼睛亮得很——那是一双炒菜炒出来的眼睛，看火候、看颜色、看油温，一眼一个准。

郑师傅进门就看见何雨柱了。

“来了？”他把自己的白围裙从墙上摘下来，在腰上系了个活扣。

“师傅早。”何雨柱放下菜刀，转过身站直了。

郑师傅走过来，上下打量了他一眼。这一眼的时间不长，但不是一个师傅看徒弟的眼神——倒更像是一个长辈看晚辈，带着点担忧，又不好直接问。何大清跑路的事，食堂里的人都听说了。郑师傅自然也听说了，但他这些天一直没说什么。

“家里的事处理好了？”郑师傅问。

“处理好了。”何雨柱说。

“好。”郑师傅就问了这一句，没再多说。他走到灶台前，伸手摸了摸灶沿的温度，试了试火候。老孙头已经把火捅开了，灶膛里的火苗舔着锅底，出呼呼的响声。郑师傅从架子上拿下炒勺，在手里掂了掂，忽然又回过头来。

“柱子，”他叫了一声，“今天中午炒大烩菜，你来上灶。”

何雨柱愣了一下。

大烩菜是食堂的招牌菜——白菜、粉条、豆腐、五花肉片烩在一起，汤汁要浓，火候要准，咸淡要正好。这道菜看着简单，但要让百十号人吃了都说好，不容易。以前这道菜一直是郑师傅亲自掌勺，何雨柱在边上打下手，从来没单独做过。

“师傅，这菜……”

“怎么？不敢？”郑师傅挑起一边眉毛，“我看了你几个月了，基本功扎实，火候也稳。今天中午就这个菜，你做。做砸了我兜着。”

何雨柱看着郑师傅的眼睛，那眼神里有话没说出口。他忽然明白了——师傅不是今天才想让他上灶的。师傅是想让他忙起来，让他脑子里没空去想那些乱七八糟的事。一个十六岁的孩子，爹跑了，自己带着妹妹过日子，要是整天闷着头想，想出病来怎么办。不如让他干活，让他炒菜，让他站在灶台前头，让油烟和汗水把他的心思全占满。

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何雨柱喉咙有点紧，但他没说什么感动的话。他只是点了点头，说：“行，我做。”

上午的时间过得很快。

何雨柱先把白菜剥好、洗净、切成大块。郑师傅在边上看着，时不时指点一句：“再大一点，烩菜的白菜不能切太小，煮烂了就没形了。”何雨柱就调整刀距，每一刀都稳稳当当。

粉条是提前泡好的，地瓜粉条，颜色黄，在小盆里泡了一夜已经软了。何雨柱捞出来沥水，用手掐了一根试了试软硬度——刚好，太软了一烩就烂，太硬了嚼不动。

豆腐是早晨送来的，还带着温乎气。他把豆腐托在掌心里，刀子横着片了三刀，竖着切了五刀，切出来的豆腐块大小均匀，放在盘子里码得整整齐齐。郑师傅看在眼里，没说话，但嘴角动了一下——那是满意。

肉是最见功夫的。半扇猪抬进来的时候，何雨柱跟着郑师傅去接货。肉铺的伙计把猪肉从平板车上卸下来搁在案板上，猪肉还冒着白气。郑师傅拍了拍肉皮，“这猪杀得晚，肉新鲜。来，柱子，你剔骨。”

何雨柱拿起剔骨刀，深吸一口气。这把刀他用了快两年，刀柄被磨得亮，握在上面的手感很踏实。

他从脊椎骨开始下刀。刀尖贴着骨头走，一点一点地把肉剔下来，刀刃和骨头刮擦的声音细密而均匀。郑师傅在边上看着他下刀的路线，微微点了点头。

“行，以前剔一块骨头得费半天劲，现在刀走得顺当多了。”

何雨柱把剔下来的排骨放在一边，五花肉单独码好。肥瘦相间的五花肉切成薄片，每一片都带着肉皮、肥肉和瘦肉三层。切好后他抓了一小把盐和淀粉腌上，用手抓匀——这是郑师傅教的手法，腌肉的力道要均匀，不能太轻也不能太重，轻了调料进不去，重了肉会被抓烂。

十点半，食堂开始忙起来了。帮厨的两个大婶来了，一个姓赵，一个姓周。赵婶负责蒸窝头、蒸馒头，周婶负责洗菜刷碗。两人进来就跟何雨柱打招呼：“小何回来啦？家里事都好了？”

“好了。”何雨柱还是这两个字。

赵婶是个话多的，一边和面一边说：“你这孩子也真是命苦，你爹那个人啊——”她说到一半，被周婶在后腰上掐了一把，立刻闭嘴了。周婶给她使了个眼色，意思是别提这茬。赵婶这才反应过来，干笑了两声，把话头咽回去了。

何雨柱假装没听见。他把炒勺在灶台上放好，舀了一勺猪油抹进锅里。猪油在热锅上化开，嗞嗞地响着，白烟冒起来的时候他放了葱姜蒜爆锅，刺啦一声，香味炸开了。

炒大烩菜要先炒肉。他把腌好的五花肉片倒进锅里，肉片在热油里迅变色，边缘卷起来，肥肉的部分变得透明。他手腕一抖，炒勺带着锅里的肉翻了一个身，均匀地散开。动作不算快，但很稳。

郑师傅站在他身后三步远的地方，抱着胳膊看。他看到何雨柱炒肉的手法，眼神里有点意外——这小子比前些天又进步了。翻勺的力道刚好，锅里的肉片没有一片糊的，也没有一片粘锅。

何雨柱把肉炒到七成熟，盛出来备用。锅里留了底油，他把白菜倒进去翻炒。白菜下锅的时候带着水，油花溅起来几点，落在他手背上，烫了两个小红点。他没缩手，继续翻炒，等白菜出了水、缩了身，才把粉条和豆腐码在上面，最后把炒好的肉片铺在最上头。

“水。”他伸手，赵婶已经把一瓢热水递过来了。

水倒进锅里，刚好没过菜。何雨柱盖上锅盖，把火调到中等——烩菜的诀窍在这个“烩”字上，不能让火太大，水干了菜还没入味；也不能让火太小，焖久了菜就烂成了糊糊。

锅盖底下冒出白气，带着白菜和肉的香味在厨房里弥散开来。何雨柱用袖子擦了擦额头上的汗，灶台前的温度比外面高了十几度，他的工作服后背已经湿透了，贴在身上。