結果我並沒有毀約，因為直到六個星期之後，讓·克塔爾餐廳才顯示出一點點要開業的跡象。這期間我在X酒店找了份工作，每週工作六天，四天在備餐間幹活兒，一天給四樓的侍應打下手，一天頂替餐廳清潔女工。幸運的是週日不用上班，但要遇上有人生病，我就得替班。每天工作十一個小時，從早上七點到下午兩點，再從下午五點到晚上九點，不過打掃餐廳那天要幹十四個小時。儘管如此，按照一般巴黎洗碗工的標準來看，這已經短得出奇了。這樣的生活中唯一令人不好過的，就是迷宮般的地下室，裡面又悶又熱，讓人透不過氣來。除去這點，這間酒店規模很龐大，管理得當，是個舒適愜意的地方。
我工作的備餐間是個陰暗的地下室，二十英尺長，七英尺寬，八英尺高，塞滿了咖啡壺和麵包刀一類的東西，擠得挪不動步，幾乎走一步就會撞到什麼東西。照明的是一個昏黃的電燈泡，另外還有四五盞煤氣燈，發著刺眼的紅光。屋裡還有個溫度計，刻度從來都沒落到過華氏一百一十度以下，有時還能竄到一百三十度。地下室一端有五部送貨用的升降機，另一端是儲存牛奶黃油的冰櫃。一走進冰櫃，才邁出一步，溫度就好像降了一百度，那總能讓我想起格陵蘭島冰山的讚美詩和印度的珊瑚海岸。在備餐間裡工作的除了我和鮑里斯之外，還有兩個人。一個叫馬里奧，是個大塊頭的義大利人，很容易激動，看著像個警察，動作卻像在演歌劇；我們管另一個叫“馬紮伊爾人”，他的毛髮濃密，像個未開化的動物。我覺得他來自特蘭西瓦尼亞，或者別的什麼更遠的地方。除了馬紮伊爾人，我們幾個都是大個子，忙起來的時候總要撞到一起。
備餐間裡忙起來是一陣一陣的。我們倒是從來都不閒著，不過要真忙起來，一次也就兩個小時，我們把每次的工作高峰期叫做“一輪轟炸”。第一輪“轟炸”是在早上八點，那是樓上的客人們起床叫早餐的時間。八點一到，各種碰撞聲、喊叫聲瞬間充斥整個地下室，四面的鈴鐺響個不停，繫著藍圍裙的人在過道里橫衝直撞，送貨的升降機也總是“哐當”一聲落下，一樓到五樓的侍應都衝著升降機井用義大利語朝下咒罵。我現在已記不清所有要做的事情了，但是應該包括沏茶、煮咖啡、衝熱巧克力飲料、從廚房端飯菜、去地下室取葡萄酒、從餐廳拿水果之類的東西、切面包片、烤土司、抹黃油、塗果醬、開牛奶瓶、數方糖塊、煮蛋、熬粥、碎冰、磨咖啡等——所有這一切，都要為一百至兩百位客人準備。廚房有三十碼遠，餐廳則有六七十碼遠。透過升降機運送的所有物品都有清單憑證，這些憑證必須小心保管，要是丟塊方糖都會惹大麻煩。除此之外，我們還要為酒店員工提供麵包和咖啡，給樓上的侍應送飯。總的來說，這可不是什麼簡單的差事。
我曾算過，我們一天裡連走帶跑加起來大約有十五英里，而比起體力消耗，腦力消耗造成的壓力更大。乍一看，這種愚蠢的體力活再簡單不過，但想做得手腳麻利卻極為困難。我們不得不同時做好幾件事，有點像掐著鐘點理牌。比如說，你正在烤吐司的時候，突然“砰”的一聲，升降機降下來了，要你準備茶、麵包卷和三種不同的果醬，就在這時又是“砰”的一聲，另一個升降機下來了，點了炒蛋、咖啡和葡萄柚。於是你衝去廚房拿雞蛋，再折到餐廳拿水果，趕在吐司烤糊之前跑回備餐間，還不能忘了沏茶衝咖啡，這還不算後面排隊等著的一大堆事情。與此同時，總有幾個侍應喜歡跟在屁股後面找你麻煩，問你怎麼丟了一瓶蘇打水，你還得跟他們理論。這活兒可沒有別人想得那麼簡單。馬里奧說，在備餐間幹活兒要讓人信得過，得花一年時間。這話真是一點沒錯。
八點到十點半的這段時間裡，我們都處在一種極度亢奮之中，有時忙得好像這輩子只剩五分鐘了似的。有時如果沒有訂餐，一切又忽然歸於平靜，我們就掃掃地上的垃圾，撒上點乾淨的鋸末，用陶罐大口喝酒，喝咖啡，喝水，喝什麼都行，只要是液體。我們經常打碎大冰塊，幹活的時候含在嘴裡。煤氣燈周圍的熱氣蒸得人直犯惡心。我們一杯接一杯地喝水，不出幾個小時，就連圍裙都被汗水打溼了。有時候工作量大得讓人絕望，我們死活都趕不上，有些客人在出門前都沒能吃上早飯，不過馬里奧總能帶我們渡過難關。他在這一行幹了十四年，看家本領就是同時做好幾件事，來回切換間一秒鐘都不會浪費。馬紮伊爾人蠢得不行，我是個新手，鮑里斯又喜歡偷懶，至於他偷懶的原因，一方面是因為他腿瘸，另一方面是他覺得自己之前是侍應，對在備餐間工作感到恥辱。不過馬里奧是真厲害，他可以右手伸到屋子一頭灌咖啡壺，左手夠到屋子另一頭煮蛋，同時看著爐子上烤的吐司，嘴裡大聲嚷嚷著指揮馬紮伊爾人，中間的小空檔還能哼哼《弄臣》[1]裡的小調，真是一絕。老闆很識貨，付給他每月一千法郎的報酬，我們幾個只有五百。
早餐時段的混亂十點半就平息下來了。之後我們擦桌子掃地，擦亮銅器，早上活兒不多的時候，還能輪流溜到盥洗室抽根菸。雖說這是我們的休閒時間，其實也沒那麼休閒，因為我們的午餐時間只有十分鐘，而且沒有一次能消消停停地吃完。客人們的午餐時間是十二點到兩點，這跟早餐時段一樣混亂。我們的工作主要是從廚房往外端飯菜，這也意味著不停挨廚子的謾罵。到了這會兒，他們已經在爐子跟前流了四五個小時的汗，脾氣早跟著一路見長。
兩點一到，我們忽然就自由了。脫下圍裙丟到一邊，換上自己的外套，匆匆跑出門，有錢的話就一頭扎進最近的小酒館。乍一從火燒火燎的地下室來到街上，感覺有點奇怪。外面的空氣乾淨寒冷，令人目眩，就像北極區的夏天。聞慣了汗水和食物的惡臭，汽油味真是香甜無比！有時候在小酒館裡能遇到認識的廚子和侍應，他們都很客氣，還請我們喝酒。在酒店裡我們是他們的奴隸，但酒店的規矩是工作之外人人平等，所以那些罵人的話不能作數。
五點差一刻的時候我們回到酒店。六點半之前都不會有什麼事情，這段時間我們就擦擦銀器，洗洗咖啡壺，做些雜七雜八的零活。隨後，一天中最混亂的時刻開始了，這就是晚餐時段。我真希望變成左拉[2]，一會兒就行，只為好好形容一下晚餐時段。重點在於，有一兩百人同時就餐，一餐有五六道菜，菜式各不相同，五六十個人得煮菜、上菜，之後還要清理剩菜、收拾餐桌，但凡是在餐飲行業幹過的人都知道這意味著什麼。而每到此時，工作量翻倍，員工精疲力竭，不少還醉醺醺。我可以洋洋灑灑地大寫一番來描述當時的場景，但還是沒辦法讓人身臨其境。在狹窄過道里橫衝直撞，大吵大嚷，費盡力氣拖板條箱、端托盤和運冰塊，騰騰的熱氣，陰暗的光線，氣急敗壞地爭吵可卻根本沒時間爭出結果，難以一一細述。第一次踏進地下室的人會以為自己掉進了瘋子堆。而到了後來，等我明白了酒店的運作方式，才發現這混亂之中其實井然有序。
一過八點半，所有工作便戛然而止。九點才能下班，但我們經常直接四肢攤開躺在地上，好好歇歇腿腳，甚至都懶得走幾步到冰櫃裡拿點喝的。有時候人事經理會帶啤酒過來，因為辛苦忙活一天後，酒店會請我們喝酒。給我們的食物只能勉強下嚥，但老闆對喝的很大方，他准許我們每人一天喝兩升酒，因為他知道如果洗碗工一天喝不到兩升酒，就要偷三升。我們還會喝客人喝剩的酒，結果導致我們經常喝得太多，這倒也是好事，因為帶點酒勁幹活似乎更利索。
一週裡有四天都是這麼過的，除了週日外還要工作兩天，一天好一些，一天糟一些。這樣工作一週下來，我感覺需要個假日。那是週六晚上，因此小酒館裡的每個人都忙著喝個不停，因為第二天不用幹活，我也準備加入其中。到了凌晨兩點，我們全部喝得酩酊大醉，回房睡覺，打算一覺睡到大中午。五點半的時候我突然被叫醒，床邊站著個守夜人，是酒店打發來的。他扯著我的衣服使勁晃我。
“快起來！”他說，“你怎麼醉成這幅德行，嗯？好吧先不說這個，今天酒店那邊人手不夠，你得去幫忙。”
“為什麼我要上班？”我提出抗議，“今天該我休息。”
“哪兒有什麼休息！有活兒要你做呢，快起來！”
我起了床出門去，感覺背都要斷了，腦袋裡都是熱煤灰，我覺得肯定撐不了一天。不過，在地下室裡才待了一個小時，我就發現其實自己好得很。在熱氣騰騰的地下室裡就像是在蒸土耳其桑拿，不管喝了多少酒都能從汗裡蒸出來。洗碗工都知道這點，還都指望它呢。洗碗工可以大口喝酒，而酒精在開始傷害身體之前就會連同汗水一起被排出體外，這種本事便是對他們生活的一種補償。
注 釋
[1]《弄臣》（Rigoletto）：G·威爾第創作的義大利歌劇。（譯註）
[2]左拉（Émile François Zola）：19世紀法國現實主義批判作家，自然主義文學的代表作家，代表作有《萌芽》、《娜娜》等。（譯註）