老闆僱我當洗碗工；也就是說，我的工作包括：洗餐具，打掃廚房，洗菜切菜，泡茶，煮咖啡，做三文治，幹些簡單的烹飪活兒，以及跑跑腿。按照慣例，我的報酬是每個月五百法郎並且包吃，但沒有休息日，工作時間也不固定。在X酒店，我見識到了餐飲業中的佼佼者，那靠的是無限的資金投入和良好的運營管理。如今，在讓·克塔爾餐廳我瞭解到了糟糕透頂的餐廳是如何運作的。花點筆墨去描繪這些是值得的，因為全巴黎有幾百間類似的餐廳，任何遊客都難免偶爾進入其中一家用餐。
順便說多一句，這間餐廳不是學生和工人常去的那種普通低檔餐館。想要在這裡填飽肚子至少得花上二十五法郎；我們的餐廳環境優雅，富有藝術氣息，這提高了我們的社會地位。吧檯那裡掛了幾幅不太雅觀的圖畫，餐廳裡隨處可見諾曼風格的裝潢——牆上的假梁，燭臺狀的電燈，“農家”陶器，甚至在門口還有一塊墊腳石——另外，老闆和侍應領班都是前俄國軍官，很多顧客都是有貴族頭銜的俄國流亡者。一句話，我們餐館毫無疑問是一間時髦餐館。
儘管如此，廚房門後的景象說它是豬圈也不為過，我們後勤區的情況是這樣的：
廚房長十五英尺，寬八英尺，一半的空間都被爐灶和桌子佔據。所有的壺啊罐啊都要放到手夠不著的架子上，廚房只夠地方放一個垃圾桶，而且一到中午就塞滿了垃圾。地面上總是堆著一英寸厚被踩爛了的食物。
至於廚房用火，我們只有三臺煤氣爐，沒有烤爐，大塊的肉都要送到外面的麵包店去烤。
餐廳沒有食物儲藏室，我們就用院子裡只有半個頂棚的小棚子代替，棚子中間還有一棵樹。肉、蔬菜等東西就這樣放在地面上，老鼠和貓都會來偷吃。
餐廳裡面沒有熱水供應，洗餐具的水要在平底鍋上加熱，但一做菜就不夠爐子燒水，所以多數餐具還是要用冷水洗。再加上軟肥皂和巴黎的硬水，這一切意味著要用小片報紙才能刮掉餐具上的油。
我們很缺長柄鍋，所以每用完一個我就得馬上清洗，不能留到晚上才洗。單單這一項工作，每天就要花掉我大概一個小時。
因為安裝時能省則省，餐廳電燈的保險絲總在晚上八點就燒掉。老闆只准我們在廚房點三支蠟燭，廚師說三這個數字不吉利，所以我們只能點上兩支。
我們的咖啡研磨器是問附近一間小酒館借的，垃圾桶和掃帚也是向門房借的。第一週後，好些塊布送去洗後沒送回來，因為沒付錢。勞工督察也來找我們麻煩，因為他發現員工裡沒有法國人。他與老闆私底下談了幾次，我想老闆肯定有塞錢給他。供電公司仍在催我們交錢，催款的每天早上都會來，因為他們知道我們會用開胃酒收買他們。我們還欠了雜貨店錢，本來我們已經沒法賒賬了，但雜貨店的老闆娘（一個長唇髭的六十歲女人）很喜歡朱爾斯，朱爾斯便每天被派過去哄她。與此類似，我每天還要在商業路上浪費一個小時為了幾個菜錢討價還價，就為了節約那麼幾個生丁。
這些就是資金不足開餐館的結果。在這種情況下，居然要求我和廚師每天做三四十桌飯，後來還要做一百桌。從第一天起我們就吃不消。廚師從早上八點工作到午夜，我從早上七點工作到深夜十二點半——十七個半小時，幾乎沒有休息。直到下午五點我們才能偷閒坐下歇一會兒，可除了垃圾桶都沒別的地方可坐。鮑里斯住在餐館附近，不需要趕地鐵回家，他從早上八點幹到第二天凌晨兩點——每天十八個小時，每週七天。這樣的工作時間雖不正常，但在巴黎並沒有什麼大不了。
生活很快變得規律枯燥，這讓我覺得在X酒店工作就像度假一樣。每天早上六點我就逼自己起床，不刮鬍子，有時洗把臉就趕到義大利宮地鐵站搶座位。七點鐘的時候，我就已經身處又冷又髒的廚房，周圍一片狼藉，土豆皮、骨頭、魚尾都被亂扔在地上，一大堆油膩的盤子黏在一起，放了一整晚等著刷洗。因為水冷，我還不能開始刷盤子。我得先拿牛奶，煮咖啡，因為別人八點到，指望一來就能喝上咖啡。另外還總是有幾口銅鍋要洗。那些銅鍋是洗碗工生活的痛苦之源。它們得用沙和鏈條擦洗，十分鐘洗一口，洗完要用亮銅劑拋光外部。幸好鑄造這種銅鍋的手藝已經失傳，越來越少的法國廚房裡有這種鍋子，不過還是能買到二手的。
我剛開始洗盤子，廚師便會叫我先剝洋蔥；我開始剝洋蔥了，老闆就會喊我出去買捲心菜；我買完捲心菜回來，老闆娘會叫我到離店半英里遠的商店買盒胭脂。等到我做完這些回來以後，還有更多的蔬菜等著我洗，可是盤子還沒有刷。就這樣，因為能力有限，一整天裡我們積起一件又一件事，什麼活都沒幹完。
到十點鐘，工作才相對輕鬆一些，儘管我們乾得很快，但沒人發脾氣。廚師會抽時間聊一下她的藝術修養，說一些諸如“我難道不知道托爾斯泰有多了不起嗎”之類的話。她一邊在砧板上切牛肉，一邊唱上幾句，秀一下她的女高音。可也是十點這個時候，侍應生開始嚷嚷著要吃午飯，他們的午餐時間要早一點。到了十一點，我們會迎來第一批客人。這時，大家都突然忙亂起來，脾氣也變差了。這兒的忙亂吵嚷與X酒店的不一樣，混亂、憤怒和無事生非的記恨才是這兒的氛圍。最根本的問題是，這裡讓人感到不適。廚房裡擁擠不堪，盤子只能放在地上，我們要時刻小心別踩上去。廚師在廚房走來走去時，她肥大的屁股總會撞到我，同時嘴上還不停嘮叨著各種命令：
“笨死了你！告訴過你多少遍別讓甜菜根流汁？快點，讓我到水池邊！把刀拿走，繼續削土豆吧。你拿我的過濾器幹嘛？噢，別管土豆了。我不是叫你把牛肉湯上面的油撇掉嗎？把爐子上的那罐水拿下來。先別洗東西了，把芹菜切了。不是這樣切，你這個傻瓜，看著，這樣切。你看看你，豌豆煮得要溢位來了也不管！現在快去把鯖魚的鱗給颳了。你看，你說這個盤子洗乾淨了？用你的圍裙把它擦乾淨。把那碟沙拉放到地上。對，就放到我會踩到的地方吧！小心點，那鍋東西快滿出來了！把那長柄鍋拿下來給我。不對，是另外一個。把這個放到烤架上，把那些土豆扔了。別浪費時間，扔到地上。踩一踩。快撒一些鋸屑吧，這地面簡直就像溜冰場一樣。看看你這個傻瓜，那牛排都要糊了。天哪，他們為什麼要派這樣一個白痴來給我洗碗？你在跟誰說話？你不知道我姑姑是個俄國女伯爵吧？”等等，等等，等等。
這樣的情形會一直持續到三點鐘，只是大約十一點時，廚師會突然神經崩潰，淚水嘩嘩直流。三點到五點對侍應生而言相當輕鬆，但廚師還是很忙，這也是我工作最繁忙的時候，因為有一大堆髒盤子等著我去洗，在晚餐前我得像比賽似的把這些洗完，至少要洗完一部分。洗碗的工作要多費很多事，因為條件很簡陋，只有一個狹窄的排水板，溫涼的水，溼漉漉的抹布，和每個小時都會堵一次的排水槽。到了五點，廚師和我都感到有些站不穩了，因為從七點起我們就沒吃過東西。我們通常會癱掉，她坐到垃圾桶上，我坐在地上，喝上一瓶啤酒，然後為今早我們說過的話道歉。只有喝茶才能讓我們堅持下去。我們特地從早到晚在爐子上燉著一壺茶，每天都喝上幾品脫。
五點半時，忙亂和爭吵又開始了，這次比之前還要糟糕，因為大家都累壞了。廚師每到六點和九點都會神經崩潰，規律到人們都可以因此知道時間。她會趴在垃圾桶上，開始歇斯底里地哭泣，哭訴說她從來、從來都不曾想過她會過上這種日子；她的神經要受不了了；她曾到維也納學過音樂；她要照顧臥病在床的丈夫，等等等等。換個時候別人也許會同情她，可我們都很累，她的抽泣聲只會惹怒我們。朱爾斯經常站在門口模仿她的哭聲。老闆娘絮絮叨叨，鮑里斯和朱爾斯整天吵架，因為朱爾斯經常偷懶，而鮑里斯作為侍應領班，小費要拿大頭。餐館開張才第二天，他們倆就為了兩個法郎的小費在廚房打了起來，我和廚師只好將他們拉開。只有老闆從不失態，他的作息時間和我們一樣，不過他沒活幹，因為真正管事的是他老婆。他要乾的，除了向供應商訂貨，就是站在吧檯邊抽菸，看上去一副紳士模樣，在這方面他做得無可挑剔。
廚師和我通常會在十點到十一點間抽空吃晚餐。十二點時，廚師會偷一包吃的帶給她丈夫，往衣服底下一藏就走了，邊走邊哭著說幹這麼久的活會要她的命，她第二天就要辭職。朱爾斯也會在十二點離開，通常是在和鮑里斯吵了一架以後，鮑里斯則因為要看著吧檯，得工作到午夜兩點。十二點到十二點半之間，我會盡量洗完餐具。已經沒時間讓我把活幹得漂亮了，我只能簡單地用餐巾把餐具上的油擦掉。至於地上的髒東西，我只好不管了，或者把最髒的那些掃到爐子底下看不見的地方。
十二點半，我會穿上大衣快步出去。當我穿過走廊經過吧檯時，仍如平常那般和氣的老闆會攔下我。“哎，親愛的先生，你看上去很累啊！請賞臉接過這杯白蘭地吧。”
他會恭敬地把那杯白蘭地遞給我，彷彿我不是洗碗工而是位俄國公爵。他對我們每一個都這樣。這算是我們每天工作十七個小時的補償。
通常來說，最後一班地鐵幾乎是空的，這是一件大好事，因為可以坐下睡上十五分鐘。通常我在一點半就上床睡覺。有時我會錯過最後一班地鐵，就只好在餐館打地鋪，不過這一點也不要緊，因為那個時候，我在鵝卵石上也能睡著。